乳酸菌が多く含まれる漬物に注目

乳酸菌というと、すぐに乳製品を思い浮かべる人も多いはずです。何と言っても代表的なのがヨーグルトですし、チーズなどにも乳酸菌が含まれています。しかし免疫力アップに良いと言われるのは、こうした動物性の乳酸菌類ではなく植物性の方なのです。動物性乳酸菌よりも植物性乳酸菌の方が、より多くの乳酸菌が腸まで生きたまま届くと言われています。漬物などに含まれる乳酸菌は、塩分に強く劣悪な環境でも発酵できる事から、非常に強い乳酸菌と言えるのです。

アルカリ性を好む腸内の悪玉菌は、乳酸を生成し腸内を酸性へと導く乳酸菌には勝てません。生きたまま腸に届く植物性乳酸菌は、悪化した腸内で腸内環境を良くするために、すぐに働ける生菌なのです。昔から高野山などの僧侶は、漬物と玄米というような粗食で修行を続けてきました。肉類は固く禁じられていたにも関わらず厳しい修行に耐えられたのは、ひとつには漬物や味噌汁に含まれる乳酸菌が栄養豊富で免疫力を向上させるからという説もあります。

乳酸菌で発酵した漬物には腸内環境を良くする力があります。動物性乳酸菌とは違い、カロリーが低いのも魅力です。腸内を整えるのと同時に、ダイエット効果もあることから、体重を落としたい女性たちにも支持されています。

長寿日本一の長野県に伝わる「すんき漬け」レシピ

厚生労働省の平成22年都道府県別生命表の概況の中の、都道府県別生命表によると長野県は男女ともに、長寿日本一に輝いています。その後も長寿県として、その名を
全国に轟かせています。元々は寒い地域性から、塩分過多により、寿命は短い方だったのを30年以上の年月をかけて、長寿県に導いてきました。そんな努力に裏打ちされた長野県の功績は、他県も見習うべきでしょう。ここにひとつ気になる漬物があります。長野県木曽地方に伝わる伝統的な発酵食品である、「すんき漬け」という無塩乳酸発酵によってできる乳酸菌を使用した漬物です。

普通は塩分を多く使うのが漬物ですが、木曽地方は非常に山深い場所に位置し、勿論長野県ですから海もありません。こうした環境下では塩というのは早々手に入るものではありませんでした。だからこそ実現したのが無塩発酵の漬物なのです。塩分を取らないように努力して来た長野県民の発想の裏には、木曽のすんき漬けがあったのかもしれません。

では、簡単にすんき漬けの作り方を説明します。長野県の長寿にあやかり、是非家庭でも漬けてみてください。

用意するもの
・蕪
・乳酸菌(すんきの汁を使用しますがない場合は、乳酸菌水を用意してください)

作り方
・蕪の葉を細かく刻みます。そして55度の湯で10秒ほど湯がきます。
・乳酸菌水に入れて28度程の室温で一晩発酵させます。
・翌日から涼しい場所に置き、1週間ほど熟成させることで完成です。

植物性乳酸菌は生きたまま腸まで届きますので、すんき漬けを毎日食べることで腸の調子も良くなります。また塩を一切使用しないことで、塩分過多にならず、健康に良い
とされています。塩分を気にせずに沢山食べられるというわけです。本来ならば前年のすんき漬けの汁を使用して発酵させるのですが、手に入らない場合は、米や玄米
を発酵させた乳酸菌水を使用してください。すんき漬けは植物性乳酸菌を使用しますのでヨーグルトなどの乳製品を使用しないでください。

:日本の東西、そして外国の乳酸菌漬物:

乳酸菌を使用した漬物は他にもあります。有名な乳酸菌由来の漬物をいくつか紹介したいと思います。すんき漬けは先ほど紹介しましたので、省きます。

・ぬか漬け
ぬか漬けの歴史は古く、江戸時代初期にはぬか漬けは存在していました。しかし一節にはその原型となるような漬物が奈良時代にはあったとも言われています。ぬか漬けは、米糖を乳酸発酵させることで作ったぬか床に野菜を漬け込むことで完成させる漬物です。日本人はもともと欧米人違い、肉食文化ではありませんので、どうしてもビタミンB群が不足してしまいます。ビタミンB群が欠乏すると、脚気になりやすくなりますが、ぬか漬けによって脚気などを防いでいたとも言われています。

・すぐき漬け
すぐきとは酢茎と書きます。京都の伝統的な漬物で、蕪を乳酸発酵させて作ります。非常に木曽地方のすんき漬けと似通う漬物ですが、木曽のすんき漬けが無塩なのに対し、すぐき漬けは塩を使うことで違いがあります。すぐき漬けは京都の三大漬物のひとつで、柴漬け・千枚漬けに並ぶ郷土料理のひとつなのです。その昔は京都の上賀茂神社にて栽培された酸茎を使用して作っていたと言われています。澄んだ酸味が特徴的な漬物になっています。

・キムチ
上記ふたつの漬物は日本の東西を代表する漬物ですが、キムチは韓国を代表する漬物です。近年は日本でも多く食べられるようになりました。魚介と唐辛子を混ぜ合わせたものに、白菜などを漬け込むことで完成します。乳酸発酵で美肌にも良いとされています。